Gastronomía

Sopa Castellana

La Sopa Castellana que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva.1 Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito, jamón, bonito, etcétera.
Cangrejos de río

Herrera de Pisuerga, en Palencia, se ha convertido en la referencia del cangrejo en Castilla y León, algo a lo que ha contribuido la celebración de la Fiesta de Exaltación del Cangrejo de Río.

Aunque el cangrejo es un crustáceo que forma parte de la mayoría de los recetarios tradicionales de la Comunidad, este evento, declarado fiesta de Interés Turístico de Castilla y León, usurpa el protagonismo a otras localidades, que en Herrera está refrendado por los restaurantes.

El cangrejo autóctono desapareció, casi en su totalidad, en los años 70 de los ríos de la región. Hoy sólo se encuentra en determinados ríos y arroyos, de aquí que se sustituyese por la clase señal que da muy buen resultado en la cocina.

Este crustáceo entra en la carta de los restaurantes elaborado de muy diversas formas y gratificando a los amantes de la buena cocina que encuentran en el cangrejo un bocado exquisito, más por su sabor que por el valor nutritivo.

Enraizado en la cocina tradicional, la receta permanece fiel a sus orígenes. Cada restaurante aporta su propio secreto, pero lo más común es que se cocinen con tomate, cebolla, aceite de oliva, ajo y perejil. Para darle un poco de gusto se añade vino blanco o coñac y en ocasiones una guindilla. Las raciones se sirven en cazuela de barro y cada una contiene entre 15 o 20 piezas.

La mejor época para consumir cangrejos es a partir de Semana Santa y hasta septiembre, aunque hay restaurantes que los incluyen en su carta durante todo el año.
Cochinillo

El Cochinillo asado (denominado también tostón asado o abreviadamente tostón) es una variedad de asado de un lechón (denominado cochinillo).

Es tradicional ser elaborado al horno en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la corteza crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino.

El cochinillo asado, junto con el cordero asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania. Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Ya a mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta con el objeto de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de Cándido lugar donde el mesonero Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un plato antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.
Jijas

Las Jijas es carne picada, generalmente de cerdo, preparada como para embuchar y hacer chorizos con ella, pero que finalmente se deja sin embuchar y se emplea en este aperitivo. Suele tener otros ingredientes, como pimentón (tanto dulce como picante), ajo, sal, etcétera. Actualmente existe también en el mercado la posibilidad de obtener picadillo de jabalí, venado, etcétera. Este plato era muy importante en los periodos de matanza del cerdo, justo en los momentos en los que se elaboraba el relleno del chorizo y se adobaba la carne

Se trata de una tapa que se elabora con el interior de los chorizos, o con carne picada y adobada. Se sirve caliente en platos acompañado de unas rodajas de pan y un vino o unas cervezas.

Lechazo

El lechazo es toda una institución en toda la provincia de Burgos. En el siglo XVII fue considerado el animal de más provecho y más necesario para el hombre.

Los corderos más finos y sabrosos proceden de la emblemática oveja churra, una de las razas más antiguas de la península. En nuestra provincia, el más apreciado es el lechal, es decir, las crías que todavía maman. La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las crías. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las más preciadas. Por todos es bien conocido el refrán: «De la mar el mero y de la tierra el cordero».

Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia, aunque el secreto de un buen asado se esconde en la maestría y en el buen hacer de los maestros mesoneros.
Morcilla

La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza.

La morcilla desde antiguo se elaboraba con partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. En el siglo XVIII a la morcilla de Burgos se le incorporó arroz. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa», que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido.
Queso fresco de Burgos

El Queso fresco de Burgos es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del Queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y es uno de los quesos más conocidos de Europa.

En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior. A continuación el queso se introducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento.

Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniéndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29º C. Después del desuerado, se escurre en moldes y se puede someter a un suave salado.
Tarta de Queso

La Tarta de Queso es con queso y merengue,es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.